Pesce della laguna veneta e tradizioni

L’ambiente della Laguna di Venezia è un ecosistema naturale di straordinaria complessità, formato dalle maree e dai fiumi, trasformato dalle burrasche e dalle alluvioni.

A dividere le acque aperte da quelle interne è una fettuccia di sabbia che sulla linea delle mareggiate è consolidata in dune dalle piante pioniere e spiagge selvagge.  All’interno si stende la laguna aperta, che con le correnti formate dalle maree contribuiscono alla formazione di barene, velme, canali, distese di posidonie e salicornie.

Strutture di paletti e funi, reti segnalano gli allevamenti di cozze e vongole.

 

 

Vivono sui fondali non troppo profondi e in genere sabbiosi. Durante la primavera, nella stagione degli amori, entrano nelle acque lagunari per deporre le uova sulle praterie di Posidonia adiacenti alle barene. Le piccole seppioline di barena dette anche seppie del Redentore, nascono in luglio e vengono pescate di notte con i retini. Sono ricercate grazie alla loro dolcezza inaspettata e i sentori di tartufo.

Le più grandi iniziano il viaggio verso il mare aperto per proseguire il loro ciclo di vita. Le seppie si prestano a molteplici preparazioni e sono quindi presenti in molti piatti della tradizione lagunare.

 

È il nome dato al maschio del granchio verde di Laguna, in primavera ed autunno quando si verifica muta, con la perdita della sua corazza. Il granchio molle prima che si ricostruisca è una preziosa leccornia. Le moeche possono essere fritte solo con farina oppure con una passaggio nell’uovo prima di essere infarinate.

 

Fa parte della famiglia dei cefali (muggini). Si differenzia perché ha delle macchie dorate sotto agli occhi. Tra tutti i cefali è quello che predilige le acque più salate quindi con carni sode, bianche e saporite

 

Adatto a tutte le preparazioni. Ottimo alla griglia o al forno.

 

 

Il gò (ghiozzo) è un pesce di piccole dimensioni (massimo 25cm) che predilige habitat con fondale sabbioso o roccioso, è presente in tutta la laguna. Ha un ruolo principale nelle ricette veneziane: il tipico risotto di gò e la frittura.

 

 

 

 

La laguna è una scommessa idraulica che dura dalla Repubblica di San Marco quando furono deviati i fiumi per evitarne l’interramento e furono eretti murazzi per proteggerla sul fronte a mare. I murazzi sono un’imponente diga in pietra d’Istria, costruita per difendere gli argini della laguna dall’erosione del mare.

Li troviamo sull’isola del Lido, sull’isola di Pellestrina, nel litorale di Sottomarina, e a Punta Sabbioni. Sono l’habitat ideale per branzini, orate, cefali, ghiozzi, granceole, aguglie e molte altre specie.

 

Sono pali in legno che delimitano i canali navigabili all’interno della laguna. Sono il fulcro di vita grazie al supporto di alghe e anemoni di mare diventano l’ambiente preferito per mitili a grappoli, granchi, ghiozzi e branzini che vanno a predare piccoli crostacei.

 

 

 

Si utilizza una rete da posta abbinata sempre ad uno sbarramento che costringe il pesce ad entrare nella rete o cogollo. Si utilizza per la pesca di anguille, granchi, e piccoli pesci.

 

Rete a tre maglie con pesi legati all’estremità inferiore e galleggianti alla parte superiore tenuta tesa sul fondale diventa una barriera dove i pesci restano impigliati. Si utilizza con sogliole, branzini, orate e cefali.

 

Rete da posta a forma di gabbia con un piccolo foro d'entrata dove il pesce entra a prendere l'esca e non riesce ad uscire. Si utilizza con seppie, sogliole granchi e ghiozzi (gò).

 

Rete a forma quadrata tenuta tesa da una struttura in ferro che viene celata in acqua e terita su. Si usa per cefali, piccoli pesci, anguelle, schie e gamberetti.

 

 

presso Ristorante Maltraversi, Arzignano (VI)

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e tel. 0444/453904.